Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum)

Die ursprüngliche Heimat des schwarzen Pfeffers ist die südindische Malabar-Küste. Er wird heute als Gewürz überall auf der Welt verwendet, je nach Reifegrad bzw. Verarbeitungsgrad als schwarzer, weißer oder auch grüner Pfeffer.

Die Kletterpflanze ist mehrjährig, kann über 5 m groß werden und sieht dem Efeu ähnlich (nur die Blätter sind größer.)

Ähnlich anderen Gewürzen wurde Pfeffer zunächst auf dem Landweg nach Europa gebracht und war dort ein teures Gut, das sich nur die Reichen leisten konnten. Erst im 17. Jahrhundert konnte Pfeffer über den Seeweg wesentlich billiger und in größeren Mengen importiert werden.

Noch heute wünscht man jemanden, dem man nicht mehr begegnen möchte, dorthin „wo der Pfeffer wächst“.
 

Unterschiedliche Pfefferarten – dennoch vom gleichen Strauch

Pfeffer wird in den unterschiedlichsten Farben und Zubereitungen verkauft – und ist doch in der Mehrzahl von der gleichen Pflanze:

  • unreife, früh geerntete Früchte sind noch grün, frisch und können entweder in Salzlösung eingelegt oder durch schnelles Trocknen konserviert werden. Sie sind etwas milder und „nussiger“ im Geschmack.
     
  • Roter Pfeffer ist am Strauch gereift und bei uns eher selten zu bekommen. Er darf nicht mit rosa Pfeffer verwechselt werden, der bei uns oft in den Pfeffermühlen-Mischungen enthalten ist. Dieser rosa-farbene Pfeffer stammt von einer gänzlich anderen Pflanze.
     
  • Weißer Pfeffer ist der von der Außenhülle befreite grüne Pfeffer. Seine Schärfe bleibt erhalten, einige ausgeprägte Aromen, die viel vom typischen Pfefferaroma ausmachen, gehen jedoch verloren. Dennoch ist er vom Geschmack her der schärfste Pfeffer und auch teuer, als schwarzer Pfeffer.
     
  • Am gebräuchlichsten ist der schwarze Pfeffer, der kurz vor der Reife geerntet und danach getrocknet wird. Durch einen vorherigen Fermentationsschritt werden die Aromen aufgeschlossen und beim Trocknen entsteht die typische Schrumpelstuktur.

Eine schöne, detaillierte Darstellung der verschiedenen Pfeffervarianten findet sich bei Gernot Katzer.
 

Pfeffer und seine wirksamen Bestandteile

Der gemahlene schwarze Pfeffer enthält bis zu 10 % scharfe Amide, wie z.B. Piperin, sowie etwa 2 % ätherische Öle (Monoterpene), die für das besondere Aroma verantwortlich sind.

Piperin erregt die Schmerzrezeptoren im Mund und auch auf der Haut, wodurch der brennende Geschmack zu erklären ist. Jeder, der schon einmal sehr scharf gegessen hat, kennt dieses Gefühl, wenn einem dadurch der Schweiß ausbricht.

Pfeffer regt den Speichelfluss und die Verdauung an, er löst den Schleim bei Husten und Erkältungen. Man kann ihn auch – zu einer Paste zerrieben – äußerlich anwenden, bei Akne und Abszessen. Er ist ein Bestandteil des beliebten Klosterfrau Melissengeist. Er wirkt schweißtreibend bei Fieber und Erkältungen.

Schwarzer Pfeffer ist auch wichtiger Bestandteil von Imunovit akut-Gewürzkapseln bei Erkältungen und grippalen Infekten.